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五仁豆沙莲蓉奶黄 月饼的“心”悄悄在改变
2018-09-19 15:54:26 
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你看,月饼的“心”悄悄在改变

中秋节将近,各种网红月饼层出不穷。从武汉各大超市渠道数据显示,武汉人最爱的月饼销售排行还是传统的五仁、豆沙、莲蓉、蛋黄等口味以及近年来大热的奶黄流心。

年年岁岁饼相似,岁岁年年“心”不同,不知你留意没?

五仁豆沙莲蓉奶黄 月饼的“心”悄悄在改变

武汉一家知名月饼厂在制作月饼 图 记者孙珺

“用心”不同价格差异大

五仁月饼是广月的经典,也是武汉人的最爱。记者比对了8款不同品牌的五仁广月发现,各家的五仁月饼的五仁五花八门,一般有花生仁、葵瓜子仁、西瓜仁、核桃仁、杏仁,有的还用南瓜子仁取代杏仁,一款武汉老字号月饼没有放花生仁和葵瓜子仁,而是添加了芝麻仁、松子仁。还有的五仁月饼里不止五仁,多达“七八仁”。

只有很少的广东产广月礼盒里,五仁月饼有一款不常见的配料“榄仁”。上面写着:榄仁味略苦、涩、性凉可清热解毒。

五仁“内容”不同,价格也出现了明显的差距。如果都按每枚100克计算,含有榄仁的或配料多样的最贵,卖到了25元多,最便宜的不到5元,中间价位居多,在8元-10元之间。价格差距最大的达5倍有余。

“五仁心”没有硬性标准

五仁到底有没有规范?记者查阅月饼国标,广式月饼下属的果仁月饼内有如下规定,“其中使用核桃仁、杏仁、榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼”。全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会秘书处解释,广式月饼果仁类中使用5种果仁为主要原料成馅的月饼可称为“广式五仁月饼”。对于条款中的表述是指不限于上述5种果仁的使用。

虽然“五仁心”没有硬性规定,但“五仁月饼好吃与否,馅料是王道。”武汉扬子江乳业食品有限公司传统糕点制作技师说。

曹祥泰总经理卢耀武说,传统五仁月饼价格差距这么大,主要还是因为用“料”的区别。拿杏仁来说,现在,有的厂家用的就是美国大杏仁,价格更贵。松仁、核桃仁都是分不同等级的,价格也不一样,吃起来口感自然也有差异。

莲蓉月饼里莲蓉有几分?

从多家超市历年中秋销售数据来看,除了五仁月饼,莲蓉也是武汉人的心头好。不过,莲蓉月饼也有“讲究”。

在金桥永旺超市里,记者对比了几款莲蓉月饼。汪玉霞蛋黄白莲蓉广月,配料表中,主要成分有莲子、小麦粉、白芸豆。百味街蛋黄白莲广式月饼,白芸豆排在前列,后面才是白砂糖、小麦粉、莲子等,29.8元一斤。香港美心双黄白莲蓉,售价348元,一盒4个,每个约185克,配料表中有莲子,没有出现白芸豆。

有武汉月饼界人士说,莲蓉馅料分等级,一般月饼厂会从馅心加工厂家按需定做,比如含量15%的莲蓉,会添加芸豆,还需要掺面粉;含量高的,60%莲蓉,剩下“凑数”的还是白芸豆。

正经八百的莲蓉,是用白莲子加糖和油,经过1小时左右熬制而成。而现在很多所谓的莲蓉,为了节约成本,掺了芸豆,还有的直接加面粉。“这样一来,吃到嘴里的莲蓉,味道自然大打折扣。”

都叫“奶黄流心” 有的心流不动

各家都在推奶黄流心月饼,“心”却不一定流动得起来。

记者对比多款奶黄流心月饼,原材料中的主料有的是咸蛋黄,有的是鲜鸡蛋。有的添加了安佳黄油,有的加入的是无水奶油、稀奶油等。

有的流心月饼掰开后,仅仅拉了一下丝,然后“心”便纹丝不动了;有的心干脆就是不动的“溏心”。能够流动、恰到好处的流心不多。

“流心奶黄月饼用料和火候都很重要,想要达到理想效果,真不容易。”武汉仟吉的烘焙糕点师傅说,其流心月饼的原料来自东莞大型养殖场的咸鸭蛋黄、新西兰进口的安佳黄油、日本进口海藻糖、新西兰进口奶粉。用料不够讲究的话,口感上会逊色很多,会不够香。工艺上,馅料搅拌到制皮到包馅再到压制成型,最后烘烤,温度要控制在230°-250°,烘烤12-14分钟,时间短了流不动,时间长了,就稀了。(记者 孙珺)

本文来源:武汉晚报 责任编辑:LY006
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